1. Den Kohl vorbereiten (20 Min.)

Entferne die ersten beschädigten Blätter. Schneide mit einem Gemüsemesser den Strunk von unten 4–5 cm tief aus – so kann die Hitze bis ins Herz vordringen. Tauche den ganzen Kohlkopf für 8 bis 10 Minuten in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser: Die Blätter sollen weich werden und sich leicht ablösen. Lass ihn kopfüber in einem Sieb abtropfen und abkühlen.

2. Die Füllung (15 Min.)

Weiche das Semmelbrösel in lauwarmer Milch ein. In der Zwischenzeit die gehackte Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt, bis sie glasig ist. Abkühlen lassen. Vermische in einer großen Rührschüssel das Brät, das Kalbshackfleisch, die abgekühlte Zwiebel, den Knoblauch, die Petersilie, den Majoran, das Ei und das ausgedrückte Brotinnere. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit der Hand kneten, bis eine homogene, aber nicht zu feste Masse entsteht. Probier die Masse, indem du ein kleines Fleischbällchen in der Pfanne brätst – nur so kannst du die Würze richtig anpassen.

3. Den Kohl füllen (15 Min.)

Lege den Kohlkopf auf ein großes, feuchtes Geschirrtuch, das in einer Salatschüssel ausgebreitet ist. Ziehe die äußeren Blätter vorsichtig nacheinander auseinander, ohne sie abzureißen, als würdest du eine Blume öffnen. Entferne im Inneren den kleinen Strunk und hebe ihn für eine Suppe auf. Gib einen Löffel Füllung zwischen jede Blattkrone und wechsle dabei ab, bis der Kohlkopf wieder rund ist. Beende den Vorgang mit einer guten Handvoll Füllung in der Mitte. Klappe die äußeren Blätter zurück, ziehe dann die vier Ecken des Tuchs nach oben und binde es fest mit Küchengarn zusammen – so erhältst du ein festes Päckchen.

4. Garen im Dutch Oven auf Glut (2 Std.)

Bereite unter deinem Braai ein Bett aus glühender Kohle (Holzkohle oder zu Glut verbrannte Buchen- oder Eichenholzscheite) vor. Du möchtest eine konstante Temperatur von etwa 160–170 °C im Schmortopf erreichen. Lege in den 28-cm-Dutch-Oven zuerst die Speckscheiben auf den Boden, dann die Gewürzbeilage (Karottenscheiben, gehackte Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian). Lege den zusammengebundenen Kohl darauf und wickle das Küchentuch vorsichtig ab. Gieße den Chasselas und die Brühe hinzu – die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte des Kohls reichen. Decke den Topf zu, stelle ihn auf die Glut und lege einige Glutstücke auf den Deckel, um eine Umluftwirkung zu erzielen. Lass das Ganze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden lang sanft köcheln. Begieße den Kohl alle 30 Minuten mit seinem Kochsud und überprüfe die Glut: Es soll nur leicht köcheln, niemals kochen. Die Spitze eines Messers muss ohne Widerstand durch den Kohl gleiten.

5. Der Service

Nimm den Topf vom Herd und lass ihn zugedeckt 10 Minuten ruhen – in dieser Zeit kann sich die Füllung vollständig ausdehnen. Richte den ganzen Kohl auf einer tiefen Platte an, übergieße ihn mit dem durch ein Sieb passierten Bratensaft und schneide ihn vor den Gästen wie einen Kuchen in großzügige Stücke. Dazu gibt es Kartoffelpüree mit der Gabel oder gedämpfte Kartoffeln und für Liebhaber einen Löffel Bénichon-Senf.

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