Das Braai, das Barbecue mit einer Extraportion Seele

Nach dem amerikanischen und japanischen Barbecue kommt nun das Braai aus Südafrika. Mit seiner ganzen Geschichte.

BBQ-KULTUREN. Die Zeiten, in denen Würstchen auf einem Einweggrill verkohlt wurden, sind längst vorbei! Heute gibt es Grills für jeden Geschmack: japanische Kamado- und Konro-Grills, amerikanische Räucheröfen und Santa-Maria-Grills, argentinische Asado-Grills... In diesem Zusammenhang taucht in Europa eine neue Art von Grill auf: der Braai aus Südafrika.

NEUES SPIELZEUG. «Das Braai verleiht den Speisen einen intensiven Holzfeuergeschmack. Das macht wirklich einen Unterschied», kommentiert Pascal Schmutz (großes Foto oben), «Entdeckung des Jahres» 2010 und ehemaliger 16/20 im Restaurant Sens in Vitznau (LU). Der Koch, der inzwischen als Berater tätig ist, kocht nun bei Veranstaltungen in der ganzen Schweiz. Und sein neues Lieblingsspielzeug, das er Ende Juli bei GaultMillau vorgestellt hat, heißt Braai («gegrilltes Fleisch» auf Afrikaans).

Der talentierte Küchenchef Pascal Schmutz.

Ein Kohleofen? Nein: ein Braai. Ein komplettes Gerät zum Kochen über dem Holzfeuer.

Sogar Käse kommt auf den Grill: gegrillt, geschmolzen und perfekt geräuchert.

BESSER ALS EIN FEUERKORB? Das von Pascal Schmutz verwendete Gerät wird von der Marke Braaimaster hergestellt. Sein Braai wird in einer niederländischen Fabrik aus Cortenstahl und Edelstahl gefertigt und sieht aus wie ein großer Pizzaofen mit Schornstein. In einer zentralen Feuerbox aus Metall (der Fire Box oder Ember Box) werden Holzscheite für ein schnelles Anzünden (ca. 20 Minuten) untergebracht. Sobald sich die ersten Glutstücke gebildet haben, werden sie mit einem Schürhaken nach unten gestoßen und dort verteilt, wo sie benötigt werden. Die Speisen werden wie bei jedem anderen Grill auf Roste über der Glut gelegt. „Das Schöne daran ist, dass es wirklich viele Hitzezonen gibt, was sehr praktisch ist, wenn man mehrere Gerichte gleichzeitig zubereitet“, erklärt der Koch und legt eine Kalbskotelett an den Rand des Braais, weit weg vom viel heißeren Hauptfeuerraum.

Wer sagt, dass Braai nur für Fleisch gedacht ist? Sogar Pizza findet dort ihren Platz! 

Unter der karamellisierten Kruste verbirgt sich ein saftiges Kalbskotelett.

Gebratene Kartoffeln: Einfachheit, veredelt durch Feuer.

KOCHEN ÜBER DEM FEUER. «Ich koche lieber auf einem Braai als auf einem Grill», erklärt Pascal Schmutz. Der Braai gehört zu den «großen» Grills. Man kann darauf grillen, räuchern, braten (auf den oberen Roste) und sogar Gerichte in geeigneten Utensilien aus Gusseisen oder Stahl zubereiten. Tatsächlich ist der Braai ein vielseitiges Gerät, mit dem man so gut wie alles zubereiten kann, von der Vorspeise bis zum Dessert, und das gleichzeitig für Unterhaltung sorgt und die Gäste um den Koch versammelt. „Es ist wirklich etwas Besonderes, wenn ich auf dem Braai koche und die Leute kommen, um zuzuschauen. Das Kochen über dem Feuer ist eine andere Welt. Es ist eine traditionelle Methode, bei der man nicht schummeln kann”, erklärt der Koch, der schätzt, dass er mit dem hier vorgestellten großen Modell bis zu 100 Personen versorgen kann.

Pascal Schmutz bei der Arbeit an seinem Braaimaster.

Perfektes Garen, puristischer Teller: Braai in der Haute Cuisine.

STARKE IDENTITÄT. Das Braai ist mehr als nur ein Grill, es ist ein fester Bestandteil der südafrikanischen Identität. Es ist das Ergebnis der vielen Kulturen, die die Bevölkerung dieses Landes mit seiner bewegten Geschichte geprägt haben. «Es ist ein soziales und verbindendes Element», erklärt Laurent Auberson, der die Marke in der Schweiz vertritt. In Südafrika ist es zu einem Verb geworden: «Komm zum Braai nach Hause». Es gibt sogar einen Feiertag, der ihm gewidmet ist, den 24. September. Der Verantwortliche verkauft es seit einem Jahr in der Schweiz, hauptsächlich an Liebhaber des immer beliebter werdenden Grillens über offenem Feuer oder an Auswanderer, die in Südafrika gelebt haben. Mit einem Einstiegspreis von 3000 Franken ist es nicht gerade der günstigste Grill. Aber seine Möglichkeiten sind unbegrenzt, betont Laurent Auberson: «Man kann absolut alles bei hoher oder niedriger Temperatur, mit direkter oder indirekter Hitze garen. Mit seinem Kamin kann man ihn sogar überdacht aufstellen oder in eine Küche einbauen.»

EIN EXTRA-TIPP. Pascal Schmutz möchte uns unbedingt seine auf dem Braai zubereiteten Gerichte probieren lassen. Die Kalbskoteletts, die zunächst auf dem Grillrost und dann direkt über der Glut angebraten und anschließend bei niedrigerer Temperatur gegart werden, sind saftig, haben eine herrliche Kruste und einen intensiven Holzgeschmack. Dazu serviert er Kürbispüree, Butterbohnen und Mangold, die wir mit einem Glas Chardonnay vom Bielersee genießen. Besondere Anlässe feiern, sich zu einem köstlichen, über dem Holzfeuer zubereiteten Essen versammeln: Nach nur einer halben Stunde am Braai hat man die südafrikanische Grillphilosophie bereits perfekt verstanden. Eine Philosophie, die Lust macht, immer weiter zu essen und den ganzen Tag dort zu verbringen. Ist es vielleicht die Geselligkeit, das gewisse Etwas dieses Grillfestes?

Fotos: Kove

von Fabien Goubet | 5. August 2025

Quelle: Gault Millau