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Chou farci à la vaudoise : la recette traditionnelle revisitée au braai
RECETTE TRADITIONNELLE · VAUD · CUISSON BRAAI
Chou farci à la vaudoise : la recette traditionnelle revisitée au braai
Le chou farci, c’est l’âme des cuisines paysannes vaudoises : un plat qui mijote longtemps, qui sent bon le lard fumé et le Chasselas, et qui rassemble la tablée autour d’une cocotte fumante. On l’a longtemps réservé à la marmite en fonte sur le potager. Ici, on lui offre une seconde jeunesse : cuisson au Dutch oven posé sur les braises, dans la plus pure tradition braai. La farce reste fidèle aux fermes du Gros-de-Vaud — porc, veau, herbes du jardin, mie de pain trempée dans le lait — mais le feu de bois lui apporte ce parfum boisé qu’aucun four ne reproduira jamais.
Compte deux bonnes heures de cuisson lente, un beau chou frisé bien serré, et une cocotte en fonte assez profonde pour accueillir l’ensemble. Le reste, c’est de la patience et un foyer bien maîtrisé.
La recette en vidéo
Ingrédients pour 6 personnes
Le chou et la cuisson
- 1 beau chou frisé vert (Wirsing), env. 1,2 kg, bien pommé
- 150 g de lard fumé du pays, en tranches fines pour barder
- 2 dl de Chasselas vaudois (Féchy ou Saint-Saphorin)
- 3 dl de bouillon de volaille maison
- 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym
- Sel de Bex, poivre du moulin
La farce
- 500 g de chair à saucisse (porc gras de préférence)
- 250 g de viande de veau hachée
- 100 g de mie de pain rassis
- 1 dl de lait entier
- 1 œuf entier du pays
- 1 gros oignon ciselé finement
- 2 gousses d’ail dégermées et hachées
- 3 c. à soupe de persil plat ciselé
- 1 c. à café de marjolaine séchée
- 1 pincée de muscade râpée
- Sel, poivre noir concassé
Préparation pas à pas
1. Préparer le chou (20 min)
Retire les premières feuilles abîmées. Avec un couteau d’office, creuse le trognon par le dessous sur 4-5 cm de profondeur — c’est par là que la chaleur va pénétrer le cœur. Plonge le chou entier dans une grande marmite d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes : les feuilles doivent s’assouplir et commencer à se détacher légèrement. Égoutte-le tête en bas dans une passoire, laisse tiédir.2. La farce (15 min)
Fais tremper la mie de pain dans le lait tiède. Pendant ce temps, fais suer l’oignon ciselé dans un filet de beurre, sans coloration, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Laisse refroidir. Dans un grand cul-de-poule, mélange la chair à saucisse, le veau haché, l’oignon refroidi, l’ail, le persil, la marjolaine, l’œuf et la mie essorée. Sale, poivre, muscade. Travaille à la main jusqu’à obtenir une farce homogène mais pas compacte. Goûte en cuisant une petite boulette à la poêle — c’est le seul moyen d’ajuster l’assaisonnement.3. Farcir le chou (15 min)
Pose le chou sur un grand torchon humide étalé dans un saladier. Écarte délicatement les feuilles extérieures une à une, sans les détacher, comme pour ouvrir une fleur. Au cœur, retire la petite pomme centrale et garde-la pour une soupe. Glisse une cuillère de farce entre chaque couronne de feuilles, en alternant jusqu’à reformer la boule. Termine par une bonne poignée de farce au centre. Rabats les feuilles extérieures, puis ramène les quatre coins du torchon vers le haut et ficelle solidement avec de la ficelle de cuisine — tu obtiens un baluchon bien serré.4. La cuisson au Dutch oven sur braises (2 h)
Prépare un lit de braises bien rougeoyantes (charbon de bois ou bûches de hêtre/chêne consumées en braise) sous ton braai. Tu veux une chaleur stable autour de 160-170 °C dans la cocotte. Dans le Dutch oven de 28 cm, dispose les tranches de lard au fond, puis la garniture aromatique (carottes en rondelles, oignon émincé, céleri, laurier, thym). Pose le chou ficelé par-dessus, déballe le torchon avec précaution. Verse le Chasselas et le bouillon — le liquide doit monter à mi-hauteur du chou. Couvre, place la cocotte sur les braises et dépose quelques braises sur le couvercle pour une chaleur tournante. Laisse mijoter doucement pendant 1 h 45 à 2 h. Toutes les 30 minutes, arrose le chou avec son jus de cuisson et vérifie les braises : il faut maintenir un frémissement, jamais une ébullition. La pointe d’un couteau doit traverser le chou sans résistance.5. Le service
Sors la cocotte du feu, laisse reposer 10 minutes à couvert — c’est le moment où la farce finit de se détendre. Présente le chou entier sur un plat creux, nappe-le de jus de cuisson passé au chinois, et tranche-le devant la tablée comme un gâteau, en parts généreuses. Accompagne d’une purée de pommes de terre à la fourchette ou de pommes vapeur, et d’une cuillerée de moutarde de Bénichon pour les amateurs.
LE CONSEIL DU BRAAIMASTER
Maîtriser la chaleur des braises
Pour réussir la cuisson sur braises, le secret c’est la régularité. Prépare deux foyers : un foyer principal sous la cocotte, et un foyer de recharge à côté pour alimenter en braises fraîches toutes les 40 minutes. Évite le bois résineux (sapin, épicéa) qui parfume désagréablement la viande — privilégie hêtre, chêne, ou sarments de vigne pour un clin d’œil au Lavaux. Si tu veux pousser le caractère fumé, ajoute deux poignées de copeaux de pommier 30 minutes avant la fin.
L’accord vin
Reste en terre vaudoise : un Gamay de Bonvillars ou un Pinot noir du Vully, servi légèrement frais (14-15 °C). Pour les amateurs de blanc, le Chasselas qui a servi à la cuisson fait un accord évident, à condition de choisir un cru de coteau (Dézaley, Calamin) qui aura assez de corps pour tenir face à la farce.
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