Il braai, il barbecue con un tocco in più

Dopo i barbecue americani e giapponesi, ecco il braai, proveniente dal Sudafrica. Con tutta la sua storia.

CULTURE BBQ. Sono lontani i tempi delle salsicce carbonizzate su una griglia usa e getta! Oggi il barbecue si declina in base alle diverse culture: kamado e konro giapponesi, affumicatori e santa-maria americani, asado argentini... In questo contesto, un nuovo tipo di barbecue fa la sua comparsa in Europa: il braai, proveniente dal Sudafrica.

NUOVO GIOCATTOLO. «Il braai conferisce molti aromi di legno bruciato. Fa davvero la differenza», commenta Pascal Schmutz (foto grande sopra), «Scoperta dell'anno» 2010 ed ex 16/20 al ristorante Sens di Vitznau (LU). Da allora diventato consulente, lo chef ora cucina in occasione di eventi in tutta la Svizzera. E il suo nuovo giocattolo preferito, che ha presentato alla fine di luglio a GaultMillau, si chiama braai («carne alla griglia» in afrikaans).

Il talentuoso chef Pascal Schmutz.

Un braciere? No: un braai. Uno strumento completo per cucinare sul fuoco a legna.

Anche il formaggio viene cotto sul braai: grigliato, filante e affumicato al punto giusto.

MEGLIO DI UN BRACIERE? Il dispositivo utilizzato da Pascal Schmutz è prodotto dal marchio Braaimaster. Realizzato in acciaio corten e acciaio inossidabile in uno stabilimento olandese, il suo braai assomiglia a un grande forno per pizza con un camino. Un focolare centrale in metallo (la fire box, o ember box) accoglie i ceppi di legno per un'accensione rapida, in circa 20 minuti. Una volta formate le prime braci, queste vengono smosse con un attizzatoio per farle cadere sul fondo e distribuirle dove necessario. Gli alimenti vengono posizionati su griglie, situate sopra le braci, come in qualsiasi barbecue. «La cosa bella è che ci sono davvero molte zone di calore, il che è molto pratico quando si cucinano più piatti contemporaneamente», spiega lo chef posizionando una costata di vitello sul lato del braai, lontano dal focolare principale, molto più caldo.

Chi ha detto che il braai è riservato alla carne? Anche la pizza trova il suo posto! 

Sotto la crosta caramellata, una costata di vitello succulenta al punto giusto.

Patate arrosto: la semplicità sublimata dal fuoco.

CUCINARE SUL FUOCO. «Preferisco cucinare su un braai piuttosto che su un braciere», precisa Pascal Schmutz. Il braai rientra proprio in questa categoria di barbecue «grandi». È possibile grigliare, affumicare, arrostire (sulle griglie superiori) e persino cuocere i piatti, utilizzando utensili adeguati in ghisa o acciaio. Il braai è infatti uno strumento versatile che serve a cucinare praticamente tutto, dall'antipasto al dessert, garantendo allo stesso tempo lo spettacolo e riunendo gli ospiti attorno allo chef. «Quando cucino sul braai e le persone si avvicinano per guardare, succede davvero qualcosa di speciale. Cucinare sul fuoco è un altro mondo. È un metodo ancestrale con cui non si può barare», spiega lo chef, che stima di poter sfamare fino a 100 persone con il modello grande qui presentato.

Pascal Schmutz al lavoro sul suo Braaimaster.

Una cottura perfetta, un piatto raffinato: il braai, versione alta gastronomia.

IDENTITÀ FORTE. Più che un semplice barbecue, il braai è parte integrante dell'identità sudafricana. È il risultato delle numerose culture che hanno plasmato la popolazione di questo Paese dalla storia tormentata. «È un oggetto sociale e aggregativo», spiega Laurent Auberson, rappresentante del marchio in Svizzera. In Sudafrica è diventato un verbo: «vieni a braai a casa». Hanno persino una festa nazionale dedicata a questo evento, il 24 settembre». Il responsabile lo vende da un anno in Svizzera, principalmente agli appassionati della cottura sul fuoco, sempre più di moda, o agli espatriati che hanno vissuto in Sudafrica. Con un prezzo di partenza di 3000 franchi, non è il barbecue più economico. Ma le sue possibilità sono infinite, sottolinea Laurent Auberson: «Si può cuocere assolutamente tutto ad alta o bassa temperatura, con calore diretto o indiretto. Grazie al suo camino, può essere installato anche al coperto o incassato in una cucina».

UN TOCCO IN PIÙ. Pascal Schmutz ci invita ad assaggiare i suoi piatti preparati sul braai. La costata di vitello, rosolata sulla griglia e poi cotta sulla brace, prima di passare a una temperatura più bassa, è succulenta, con una crosta ammirevole e potenti note legnose. Come contorno, ha preparato una purea di zucca, fagioli al burro e coste di bietola, che si gustano con un bicchiere di Chardonnay del lago di Bienne. Festeggiare occasioni speciali, riunirsi attorno a un delizioso pasto cotto sul fuoco di legna: in appena mezz'ora trascorsa attorno al braai, abbiamo già compreso perfettamente la filosofia sudafricana del barbecue. Una filosofia che fa venire voglia di mangiare, ancora e ancora, e di trascorrervi l'intera giornata. E se fosse la convivialità, il piccolo tocco in più di questo barbecue?

Foto: Kove

di Fabien Goubet | 5 agosto 2025

Fonte: Gault Millau